在食品领域中油菜花粉的技术应用（二）

　　花粉是否要进行 破壁 呢?答案是必须 破壁!

　　花粉壁的主要成 分是孢粉素，抗腐蚀 及抗酸碱性能强，所 以要解决的主要问题 是人体吸收难的问题。 研究表明，人体要想对食物消化吸收好，必须提供的反应条件：一是健全的消化器 官;二是对食品进行妥善的改性。

　　满足这两种情况下，食物在人体肠胃中停留时间一般为 3 ～ 4小时，在 5 小时以内通过肠道酶解花粉壁营养。但花粉壁有 着一层抗腐蚀及抗酸碱性外壁，虽然外壁呈现萌发孔或萌发沟 装，但即使胃肠的酶能酶解花粉壁，而花粉的萌发孔膜的裂 开壁内含有营养物质在5小时内也完成不了分解。同时食物不宜在 人体内停留时间过久，否则很容易导其他症状。同时《2012国民 肠道健康白皮书》研究表明，近 95%的人存在肠道问题，而且逐年呈现上升趋势，形 势严峻。因此综合而 论，花粉必须进行破壁 才能保障人体吸收利 用。同时进行破壁后， 人体对花粉的吸收率可 提高 45 倍之多。

　　细胞破壁的方法很多，按照是否存在外加作用力，可分为机械法和非机械法。按照物理和非物理方法可分为物理法和化学法。物 理方法主要有：根据破壁温度可分为低温细胞物理破壁，超低温细 胞破壁;根据用力情况可分为高速撞击破壁，剪切力破壁等;非物 理方法主要有化学试剂法及生物酶解法。以及进行超低温细胞破壁。

　　与现有技术相比，超低温高速撞击破壁技术的有益作用：采用 预处理和高速撞击粉碎相结合的处理方法，大大地提高了花粉壁的 破壁率，而且花粉壁内部的营养物质不会受到高温或酸碱的破坏， 营养物质得到了保留，实现了破壁率高和营养成分保存全 面的有益成分。